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【課程介紹】

北京傳統烤鴨分燜爐(lu)(lu)(lu)烤鴨和掛爐(lu)(lu)(lu)烤鴨兩種，燜爐(lu)(lu)(lu)烤鴨是便宜坊(fang)具有一百(bai)余年歷史的老北京特色美食(shi)，與全聚德掛爐(lu)(lu)(lu)烤鴨不同，燜爐(lu)(lu)(lu)烤鴨是采用燜爐(lu)(lu)(lu)炭火烘(hong)烤，由于燜著蓋烤，鴨子皮酥肉嫩，深得當(dang)時上層官紳的喜(xi)愛。當(dang)年著名京劇表演藝術家梅(mei)蘭芳、馬連良(liang)就是便宜坊(fang)烤鴨店的忠實顧(gu)客。

燜爐不占地，移(yi)動、拆裝、清(qing)洗方便(bian)。一爐可以烤(kao)十只鴨子，不但可以烤(kao)鴨，還可以烤(kao)雞(ji)、烤(kao)肉、烤(kao)羊腿等，經濟實惠(hui)，深得廣大餐(can)飲(yin)企(qi)業的歡迎。

【課程亮(liang)點】

1、烤鴨店一線(xian)廚師長親自授(shou)課

2、優選(xuan)選(xuan)用北京獨有的填鴨品(pin)種。

3、沿用(yong)傳(chuan)統工藝，肋開、打撐、打氣(qi)、掛皮水、晾坯、烤(kao)制所有環節認真傳(chuan)授。3、鴨餅(bing)、蘸醬、小料以及鴨架湯(tang)全套學習。

4、講解花香(xiang)酥(su)、蔬香(xiang)酥(su)、酥(su)不膩(ni)烤鴨特征(zheng)特點

【課程內容】

1、學(xue)習整鴨肋開去內(nei)臟(zang)技術(shu)，內(nei)臟(zang)分料

2、學習肋口打鴨撐的(de)技術

3、學習鴨坯打(da)氣(qi)技(ji)術（氣(qi)泵和氣(qi)筒）

4、學(xue)習(xi)勾兌鴨皮水、掛皮水的技術

5、學習(xi)掛鉤(gou)、晾(liang)坯(pi)技術

6、整鴨烤(kao)制(zhi)的溫度和時間控(kong)制(zhi)（關鍵）

7、學(xue)習烙鴨(ya)餅

8、制作鴨醬和小(xiao)料加工

9、學(xue)習熬制鴨湯(tang)

10、學習片(pian)鴨技術(shu)

【回(hui)答您關心的問題】

1、請問燜(men)爐(lu)、掛(gua)爐(lu)和(he)電爐(lu)烤鴨成品(pin)上有(you)什么區別(bie)？

答：燜(men)爐烤(kao)鴨是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)木(mu)炭(tan)暗(an)火烤(kao)制(zhi)(zhi)；掛爐烤(kao)鴨是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)果(guo)木(mu)明火烤(kao)制(zhi)(zhi)；電爐是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)電加熱烤(kao)制(zhi)(zhi)。三(san)者的(de)加工(gong)工(gong)藝完全一(yi)致(zhi)，只(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)選用(yong)的(de)傳熱方式同，從而(er)口感上會(hui)略有不同。暗(an)火是(shi)(shi)(shi)(shi)木(mu)炭(tan)，有一(yi)定的(de)危險(xian)性，需要通風；明火在很多大(da)城市都(dou)被禁止，也(ye)容(rong)易起煙(yan)。電爐也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)燜(men)爐的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)，環(huan)保又(you)節能，火力均(jun)勻，烤(kao)出的(de)鴨子(zi)色(se)澤(ze)和口感都(dou)很好，是(shi)(shi)(shi)(shi)眾(zhong)多烤(kao)鴨店使用(yong)最多的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)烤(kao)爐。

2、傳統(tong)的(de)燜爐烤鴨的(de)經營范圍和市(shi)場前景如何？

答：北京(jing)傳(chuan)統烤鴨(ya)不事先(xian)腌制，主要是吃(chi)鴨(ya)子的(de)原味。吃(chi)的(de)時候要將(jiang)鴨(ya)子片成一片一片的(de)，用(yong)鴨(ya)餅卷著鴨(ya)肉、蔥絲、掛條等，蘸食甜面醬食用(yong)，是酒樓正餐的(de)一道特(te)色招(zhao)牌菜，可以帶動冷菜、熱菜和酒水的(de)銷量。所以北京(jing)傳(chuan)統烤鴨(ya)特(te)別在(zai)餐飲店里面售(shou)賣。現(xian)在(zai)也有在(zai)旅游區或(huo)超市現(xian)烤現(xian)賣的(de)商戶，看上去效果也挺(ting)好(hao)。

3、請(qing)問(wen)學校教的燜(men)爐烤(kao)鴨正(zheng)宗嗎？

答(da)：唐人(ren)美食學(xue)校烤(kao)鴨專業(ye)是(shi)由京城(cheng)老字(zi)號便(bian)宜坊烤(kao)鴨店（上百年歷史老店）廚師長親自授課，手法、配方、技(ji)術、口(kou)味完全傳(chuan)承傳(chuan)統工藝，可以(yi)放心學(xue)習(xi)。

4、燜(men)爐(lu)還可以考其它美(mei)食嗎？

答：燜(men)爐不但可(ke)以(yi)(yi)(yi)烤鴨，還可(ke)以(yi)(yi)(yi)烤雞(ji)、烤羊(yang)，夏天還可(ke)以(yi)(yi)(yi)擺(bai)在門(men)外做燒烤大排檔，是一個多功(gong)能(neng)用途的廚房設備。