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【項目介紹】

老(lao)北京(jing)熟食(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)是最(zui)貼近老(lao)百(bai)姓(xing)餐桌的(de)(de)(de)傳統食(shi)(shi)品(pin)。一鍋精心(xin)熬制的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)湯(tang)，雞鴨魚(yu)肉(rou)(rou)什么都(dou)可以醬(jiang)(jiang)，越(yue)醬(jiang)(jiang)湯(tang)越(yue)濃(nong)稠、醇厚，醬(jiang)(jiang)湯(tang)變成(cheng)(cheng)了老(lao)湯(tang)，老(lao)湯(tang)醬(jiang)(jiang)出的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物特別(bie)好(hao)吃(chi)。棕(zong)紅色(se)(se)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)肘子、醬(jiang)(jiang)豬蹄，深褐色(se)(se)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)、醬(jiang)(jiang)驢肉(rou)(rou)，棗紅色(se)(se)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)雞、醬(jiang)(jiang)鴨等(deng)等(deng)，每一味都(dou)令人垂涎。隨著餐飲市場(chang)的(de)(de)(de)發(fa)展，熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)老(lao)北京(jing)熟食(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)已從餐廳(ting)發(fa)展到了社區路邊，成(cheng)(cheng)為熟食(shi)(shi)將肉(rou)(rou)店的(de)(de)(de)主力(li)產品(pin)。

【課程亮點(dian)】

唐人(ren)美(mei)食學(xue)校(xiao)教(jiao)授的(de)老北京醬肉不(bu)使用(yong)(yong)任何著色劑、完全(quan)醬油和糖(tang)色，香(xiang)味濃郁(yu)，使用(yong)(yong)上好的(de)中(zhong)藥香(xiang)料，嚴格(ge)控制每一味中(zhong)使用(yong)(yong)劑量，助力食材本味釋放(fang)。

【課程內容】

1、認識并(bing)記(ji)住調制醬湯所用(yong)到(dao)的(de)香料，并(bing)了解香料的(de)味型和特性(xing)

2、通過技(ji)術(shu)手段對香料進行加工(gong)處理

3、熬制第一鍋醬湯，掌握(wo)基(ji)礎(chu)醬湯的核心技術

4、原料的初步加工

5、不同食材的投放時(shi)機與(yu)起(qi)撈時(shi)間的掌握

6、醬(jiang)豬(zhu)頭肉(rou)、醬(jiang)肘子(zi)、醬(jiang)雞(ji)(ji)、醬(jiang)豬(zhu)蹄、醬(jiang)牛肉(rou)、醬(jiang)骨棒、醬(jiang)千張、醬(jiang)豆干、醬(jiang)豆腐、素雞(ji)(ji)、雞(ji)(ji)爪、雞(ji)(ji)脖、雞(ji)(ji)胗(zhen)

7、提升產品出成率的關鍵

8、保持(chi)顏色的核心技術

二、培訓形(xing)式

老師示范，學員隨(sui)堂(tang)實習(xi)，現場操作

三、學期

學期3天（含工作(zuo)服一件，實習原料，配方）