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【課程介紹(shao)】

銅鍋炭火、肉嫩無膻(shan)。唐人美食不斷傳承地(di)地(di)道(dao)道(dao)的老(lao)北京風味涮肉，融合了回、漢兩族傳統工(gong)(gong)藝，蘸料(liao)味道(dao)純香(xiang)濃厚，湯(tang)底豐富，適應范圍非常(chang)廣泛。由北京餐(can)飲(yin)界老(lao)技師(shi)親自授課，所(suo)有技術(shu)產品標準(zhun)化投(tou)料(liao)，可大(da)大(da)降(jiang)低(di)后(hou)廚用工(gong)(gong)成本低(di)；所(suo)有教學內(nei)容集合起來就是一本經營菜譜，是投(tou)資創(chuang)業北京特色餐(can)飲(yin)的首選專業項目之一。

【培訓(xun)介紹】

本專(zhuan)業第一(yi)單元主要(yao)(yao)傳授(shou)火(huo)鍋湯底(di)以及相關(guan)(guan)涮品、蘸料技(ji)術(shu)，是老北京涮肉(rou)的核心技(ji)術(shu)。第二(er)單元為選學內容(rong)(rong)(rong)，主要(yao)(yao)是教(jiao)火(huo)鍋相關(guan)(guan)的熱(re)菜(cai)、冷菜(cai)、素(su)菜(cai)和(he)主食制作技(ji)術(shu)，是涮肉(rou)的輔助內容(rong)(rong)(rong)，也是利潤(run)較(jiao)高的內容(rong)(rong)(rong)。

 【課程內容】

第(di)一單元課程內容：

精(jing)品(pin)鍋底

泉水清湯鍋(guo)底、清雞湯鍋(guo)底、滋補(bu)養生(sheng)鍋(guo)底

麻辣紅湯鍋(guo)底、鴛鴦鍋(guo)底、菌菇鍋(guo)底

特色蘸(zhan)料

傳(chuan)統(tong)麻醬、蒜(suan)蓉油碟、海鮮調(diao)料、辣椒油、香菜、糖蒜(suan)、蔥末

羊肉系(xi)列

羊肉的分檔(dang)知識(shi)、羊肉的各(ge)部位口味特點(dian)

羊(yang)腿(tui)肉、羊(yang)肋肉、上腦肉、元寶肉、羊(yang)腦、羊(yang)寶、羊(yang)腰、散(san)單

手工鮮切羊肉技術

牛肉系列

牛(niu)上腦肉、雪花(hua)肥牛(niu)、牛(niu)百葉

海鮮水產(chan)

大蝦、鮮魷魚、自制蝦滑、魚滑、蟹棒、活草魚片

特(te)色涮品參考

精品鮮毛肚、黃喉(hou)、百葉、牛(niu)骨髓、午餐肉（牛(niu)）、魚豆腐、甜不(bu)辣、撒尿牛(niu)丸

 第(di)二單元課程內容：

風(feng)味燉菜

燉羊(yang)蝎子、燉羊(yang)雜、燉牛肉(rou)

美味涼(liang)菜制作（16道）

老(lao)北京豆醬(jiang)、芥末墩(dun)、蓑衣黃瓜、糯米(mi)蓮藕、五香(xiang)熏(xun)魚、老(lao)醋(cu)花生(sheng)、爽(shuang)口(kou)蘿卜、芥末木耳、麻(ma)辣(la)鴨脖、麻(ma)辣(la)雞胗、口(kou)水(shui)雞、拌蘿卜皮、拌海(hai)帶絲、杭(hang)椒皮蛋、糖醋(cu)心里美(mei)、大拌菜

主食系(xi)列

羊肉水餃、芝麻燒餅（咸、甜）、炸燒餅、方(fang)便面(mian)(mian)、面(mian)(mian)條、米飯

珍品菌類、時蔬(shu)、豆制品加工和拼框

黑木耳、平(ping)菇(gu)、香菇(gu)、金針菇(gu)、杏鮑菇(gu)、蟹味(wei)菇(gu)、口蘑(mo)、鮮小白菇(gu)、白玉(yu)菇(gu)、爆肚菇(gu)、菌(jun)類

白(bai)(bai)菜、白(bai)(bai)菜心、蘿卜片、蓮藕片、土豆片、紅薯片、冬瓜片、海(hai)帶片、粉(fen)絲、菠菜、寬粉(fen)、油麥菜、山藥片、酸白(bai)(bai)菜、球生(sheng)菜、茼蒿、篙子桿、豌豆苗、香(xiang)椿苗、涮香(xiang)菜、青菜拼筐(kuang)

鮮豆(dou)腐(fu)、凍(dong)豆(dou)腐(fu)、油豆(dou)皮、鮮豆(dou)皮、腐(fu)竹

 【回答您所關心的(de)問題】

1、課程內(nei)的鍋底配方都(dou)教嗎？是不是只給料包？

答：本(ben)專業所有產(chan)品配料、香料比例均(jun)為標準化配方(fang)，每款鍋底(di)學(xue)員親自(zi)稱料操作，毫無保(bao)留傳授全(quan)套(tao)技術，學(xue)員可(ke)以完全(quan)放心(xin)。

2、肉品課程是(shi)如何教學？

答(da)：肉(rou)的不(bu)同部位，品質、口感都不(bu)同，腿肉(rou)、上腦、肋肉(rou)、元寶(bao)肉(rou)等市場采購和(he)銷售價也(ye)不(bu)同。我(wo)們主要是教會(hui)您(nin)如(ru)何(he)識別這(zhe)些肉(rou)的不(bu)同區別，以(yi)便今(jin)后開(kai)店經營時分類定價。

3、有些內容牛丸、蟹肉棒、菌菇(gu)以(yi)及蔬菜是直(zhi)接采購的吧？

答：是的，考慮到學員日后開店方(fang)便，我們把(ba)這些(xie)直(zhi)接(jie)采購的產品也羅(luo)列(lie)在課程中，另(ling)外，這些(xie)產品也需要進行一定的加工和處理。

4、這(zhe)個課(ke)程(cheng)最大的亮點是什么？

答：這(zhe)是(shi)一個針對性極強的完全開店的專業(ye)課程(cheng)，6種鍋(guo)底、3種蘸料、冷菜、燉(dun)菜一應俱(ju)全，填上(shang)價格就是一部(bu)完整的經營菜單。

5、第(di)一單(dan)(dan)元和第(di)二(er)單(dan)(dan)元內容(rong)需(xu)要全部學習嗎？

答：不(bu)需要全部(bu)學(xue)習。如果您需要開店(dian)，建(jian)議(yi)您全部(bu)學(xue)習比較好。