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【專業介紹】

本專業是為粵菜(cai)(cai)(cai)愛好者精(jing)心(xin)打造的(de)特色(se)專業，以(yi)粵菜(cai)(cai)(cai)中醬、汁、油的(de)制(zhi)作技術為培(pei)訓(xun)重點，以(yi)醬帶(dai)(dai)菜(cai)(cai)(cai)、以(yi)汁帶(dai)(dai)菜(cai)(cai)(cai)、以(yi)油帶(dai)(dai)菜(cai)(cai)(cai)，使學(xue)(xue)(xue)員通過短時(shi)間可(ke)以(yi)學(xue)(xue)(xue)習(xi)(xi)(xi)到(dao)最核心(xin)的(de)粵菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)飪技法，達到(dao)舉(ju)一反(fan)三、一點帶(dai)(dai)面(mian)的(de)學(xue)(xue)(xue)習(xi)(xi)(xi)效(xiao)果。特別適合(he)北方廚師(shi)和(he)粵菜(cai)(cai)(cai)愛好者學(xue)(xue)(xue)習(xi)(xi)(xi)和(he)掌握。

【課程亮點】

粵菜烹(peng)制(zhi)(zhi)簡單快捷，其核心是烹(peng)調醬料的(de)制(zhi)(zhi)作和掌(zhang)握，比如(ru)豉油、蒜蓉、蠔油、黑(hei)椒等等。很多(duo)菜肴都是用這(zhe)些(xie)(xie)提前預制(zhi)(zhi)的(de)醬汁烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)。掌(zhang)握了這(zhe)些(xie)(xie)醬汁的(de)制(zhi)(zhi)作，也就基(ji)本掌(zhang)握了粵菜烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)精髓。

【課程內容】

1、清蒸鱸魚(yu)、芥(jie)蘭(lan)炒(chao)臘肉、清炒(chao)豌豆尖

【知識(shi)點】正確使用蒸魚豉油、青菜的爆鍋炒制方法。

2、蠔油牛肉、豉汁蒸扇貝

【知識點】蠔油汁和(he)豆(dou)豉汁的制作技法以(yi)及應(ying)用用。

3、蒜蓉(rong)開邊蝦、避風塘(tang)焗(ju)南瓜

【知(zhi)識點】廣東蒜(suan)蓉醬的制作方(fang)法以(yi)及避(bi)風塘烹飪技法。

4、金(jin)牌(pai)蒜香骨、百合金(jin)沙蝦

【知識點】制(zhi)作金(jin)蒜(suan)對火候(hou)的要求；金(jin)沙的炒制(zhi)方法以及應用。

5、黑椒牛柳粒、鮑(bao)汁養(yang)生豆腐、煎蝦餅

【知識(shi)點】黑椒醬的制作要點；豆(dou)腐(fu)鮑(bao)魚如(ru)何與豆(dou)腐(fu)結(jie)合；煎蝦餅....

6、家燒(shao)黃魚、干炒牛河

【知識(shi)點(dian)】利用豬油或(huo)者(zhe)肥肉烹制魚類食(shi)材(cai)的原(yuan)理(li)；美拉德(de)反應在炒制河粉中的運用

7、海皇干撈粉(fen)絲(si)煲、支竹牛腩煲

【知識點】粉絲如(ru)何(he)泡發不(bu)粘不(bu)坨；煲仔醬(jiang)的制(zhi)作。

8、牛(niu)坑(keng)腩撈(lao)陳村粉、椒鹽蝦

【知識點】紅(hong)燉(dun)牛(niu)吭腩(nan)去腥(xing)增香(xiang)的技法；椒鹽的制作(zuo)以及油(you)炸蝦不老(lao)不柴的火候控制。

9、玉(yu)米(mi)排骨(gu)蓮藕(ou)湯(tang)、糖(tang)醋菊花魚

【知識(shi)點】煲湯的(de)方法及(ji)應用；菊花花刀(dao)技術以(yi)及(ji)糖醋汁的(de)制作(zuo)。

10、菠(bo)蘿咕咾肉(rou)、香菇扒菜(cai)膽(dan)

【知識(shi)點】糖(tang)醋(cu)汁的(de)制作技術(shu)；青菜的(de)爆鍋(guo)技術(shu)。

11、白斬雞、江(jiang)南一品鍋

【知識點】廣東煮嫩雞(ji)的(de)技法(fa)以(yi)及蘸料(liao)調制(zhi)；燉菜食材(cai)投放的(de)時(shi)間要求(qiu)。

12、煎釀青椒、御(yu)膳滋補雞湯(tang)

【知(zhi)識(shi)點】釀餡制作(zuo)；煲湯的方法及應用。

【學期和學習方式】

根據學生的實際(ji)掌握情況，學期約12次課，學習方式(shi)為：

1、學(xue)員跟著老師一(yi)步一(yi)步的操作，老師會發現和糾正實際操作中的問(wen)題。

2、每(mei)一環節的(de)問題(ti)不(bu)解(jie)決，老師就不(bu)進行下一步的(de)教學(xue)，保證學(xue)員不(bu)帶著問題(ti)學(xue)習(xi)。

3、學(xue)員對老師的(de)每一(yi)操(cao)作環節都要認(ren)可和(he)簽字確認(ren)，確保技術環節不縮水。

4、學(xue)業(ye)完成后(hou)學(xue)員(yuan)還要對老師的教學(xue)予以最后(hou)質量評價，保證學(xue)員(yuan)學(xue)習(xi)的權益不受(shou)侵害。