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【課程介(jie)紹】

豬腳(jiao)飯(fan)(fan)是(shi)廣東省惠來(lai)縣經(jing)典的小吃(chi)，屬于粵菜系。其味(wei)道鮮美加以(yi)本鎮的特色(se)米飯(fan)(fan)，組合成了隆江(jiang)豬腳(jiao)飯(fan)(fan)。肥(fei)而不(bu)膩，入口香爽(shuang)，是(shi)當地一道有(you)名的菜肴。經(jing)濟實惠，方便快(kuai)捷，爽(shuang)香開胃，是(shi)深得(de)潮(chao)汕人(ren)和(he)海南人(ren)喜愛(ai)的快(kuai)餐飲品。豬腳(jiao)飯(fan)(fan)，感(gan)覺入口軟爛無渣(zha)、肥(fei)而不(bu)膩、香氣四溢、膠(jiao)棉而不(bu)沾牙，達到了落(luo)口消融的境界，肘子豐富的膠(jiao)質和(he)蹄筋“筋、骨(gu)、肉的的錯綜復雜”體現得(de)淋(lin)漓精致，真是(shi)大飽口福，果(guo)然(ran)名不(bu)虛傳。

【課程內容】

1、鹵(lu)水的制作(zuo)保養(yang)與更新

2、肉類菜品的(de)處理(li)

3、葷(hun)菜素(su)菜的處理(li)

4、不同品(pin)種的搭配與出品(pin)技(ji)巧

5、豬手快餐(can)店的經(jing)營技術

6、燒鴨的(de)整體(ti)制(zhi)作技術(shu)

【學習內容】

一、高湯(tang)的(de)(de)吊(diao)制:1.介紹原材料(liao)的(de)(de)選購技巧;2.鹵制品腥味的(de)(de)處(chu)理方法3.熬湯(tang)過程(cheng)的(de)(de)注意事項4.高湯(tang)的(de)(de)保存

二、香油的(de)(de)熬制:1.各種(zhong)材(cai)料的(de)(de)選(xuan)購和(he)用法(fa)(fa);2.香油的(de)(de)熬制過程注意事項(xiang);3.香油保存方法(fa)(fa)

三、藥材(cai)的(de)(de)制作處理(li)(li)(秘制香料):1.藥材(cai)包(bao)的(de)(de)處理(li)(li)方法;2.秘制香料的(de)(de)制作和(he)用法;3.藥材(cai)包(bao)和(he)香料的(de)(de)保存(cun)

四、高湯的(de)調料(liao)(liao):1.各種(zhong)調味料(liao)(liao)的(de)介紹以及(ji)使用功效;2.調味料(liao)(liao)的(de)使用比例;3.調味料(liao)(liao)的(de)使用方法(fa)和技巧(qiao)

五、鹵(lu)水的(de)做法（豬腳的(de)鹵(lu)制）:1.鹵(lu)水的(de)制作方法;2.各種鹵(lu)制品的(de)鹵(lu)制方法和技(ji)巧3.鹵(lu)好的(de)豬腳保存方法

六、鹵(lu)水的保(bao)存（用(yong)法管理）